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吉姆-贝弗里奇:调酒的科学

来源: winepost 时间:2013年3月07日 评论(0)

摘要: “威士忌的调配是艺术的,但这些艺术必定在科学的基础之上才能发挥。”刚接触Johnnie Walker尊尼获加首席调配师吉姆-贝弗里奇(Jim Beveridge),他显得有些不苟言笑,直到问及他最近感兴趣的威士忌科学实验,这位苏格兰老人的面色才逐渐有了些光彩。

“威士忌的调配是艺术的,但这些艺术必定在科学的基础之上才能发挥。”刚接触Johnnie Walker尊尼获加首席调配师吉姆-贝弗里奇(Jim Beveridge),他显得有些不苟言笑,直到问及他最近感兴趣的威士忌科学实验,这位苏格兰老人的面色才逐渐有了些光彩。在不久前举行的北京尊邸开幕仪式上,吉姆-贝弗里奇接受专访,并执意强调:“虽然我身处在酒窖,但我也是个科学家。我依然想要去探索和研究,这是一种本性,是我身体里的DNA。”

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在大学期间,吉姆主修的科目是化学,从来也没有想过会去酒厂当调酒师,只是因为他的博士研究题目是《运用马铃薯来探测威士忌其中的风味因子》,阴错阳差地进入了威士忌的世界。“30年前尊尼获加正在找一位科学家,帮他们研究苏格兰威士忌各种风味的来源。刚进酒厂时有10-15年时间,我都在钻研不同风味的产生,这也算是我成为调和师的学徒期。能以学术的角度来研究威士忌,是我觉得最庆幸的一件事。”

“威士忌的给感官留下的色、香、味是依靠非常多不同的化学成分来构造的。”吉姆举了几个简单的例子:“在威士忌中主要由酯类带来水果香,香草醇可以带来甜味和椰香,橡木中的橡木素可以给威士忌带来刺激的口感,泥煤中特有的酚会带来尊尼获加最著名的烟熏的味道。一些带来芳香气味的成分虽然很少量,却能带来明显的气味变化。”

“我无时无刻都在学习,去尝试并了解每一种不同威士忌的组合可能产生的风味;有时候,某一些组合可能是意外调和而成,但是这会带给我很大的惊喜。虽然调和性威士忌必须着重产品的一致性,没办法把这些美丽的意外介绍给消费者,但是这些小惊喜仍然是我调配的灵感火花。”

在吉姆的带领下,一支由12位威士忌调配专家组成的团队,近年来新作不断,包括调和了少见的波特艾伦单一麦芽的“George Ⅴ”、只选择了三种单一麦芽威士忌调和而成的“John Walker & Sons Odyssey”等等。其中数款威士忌都调和了数十年陈酿的威士忌,如何用科学的方法、精准地将年轻的威士忌与陈年威士忌各取所长地融合,成为吉姆面临的最大挑战。“年轻的威士忌更为明亮、新鲜、刚烈,陈年的威士忌则更加醇厚绵长。我的目的在于将这两类酒的优秀品质都保留下来,这很困难。”

熟悉威士忌的爱好者都知道,橡木桶是威士忌香味的关键,但这并不意味着陈酿在桶中的时间越长越好。年头很长的威士忌因为在木桶中陈酿太久,会有浓重的橡木味道,不仅会有苦味,而且还有过干的口感,单纯的烈性让人感觉非常乏味。“作为一个调酒师一个重要的技能就是确定一桶酒是否到达最佳的陈酿时间。当我必须要面对一桶老酒的时候,我会感觉它的风味就像被锁在一个壳里封印起来。我必须用另一种酒去击碎这个壳,将老酒的风味释放。这时候我会用一些年份相对年轻的威士忌去完成这个使命,让威士忌重新焕发。”

虽然威士忌也遵循着“糖 水 酵母菌=酒精 二氧化碳 水”的纯天然化学方程式,但由于其保存方式的多元性,让其“后半生”更加精彩。木桶的味道、空气中的花香为香味,一切威士忌存放地附近的味道,都有可能被融入到这一桶桶神奇的液体之中。

为了研究橡木桶对威士忌带来的影响,吉姆做了不少旷日持久的实验。最近一次的尝试,则是关于橡木桶的烘焙温度。吉姆告诉记者,如果在陈酿之前,加热橡木桶,打破它本来的结构,就会更多地释放出橡木风味的成分。而酿酒师所用的温度的微小的不同,都会影响到风味的变化。通常这个加热的温度会控制在200摄氏度,但是我们发现,如果将橡木桶的温度加热到燃点,会出现一些焦炭。这些焦炭非常重要,它能够吸收风味,带走吉姆不想要的味道。

“加热带来两个好处,但需要我通过不断的实验,对温度和加热的时间做好准确调控和平衡,才能让两个优势发挥到最好。这是最需要科学精准的地方,也是最吸引我让我兴奋的部分。”吉姆说。(文/钟天阳)

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